Angebot der Woche bis zum 25. Februar 2024
Schweine-Medaillons
Pfeffer- oder Gorgonzolasoße
mit grünen Bohnen oder Brokkoli
sowie Kroketten oder Pommes
15,50 Euro
Eine Tisch-Reservierung ist möglich
Wir wünschen "Guten Appetit"
Medaillon
Im klassischen Sinn handelt es sich beim Medaillon um eine aus dem Filet stammende Fleischscheibe. Es wird bevorzugt aus dem Filetmittelstück geschnitten, so dass die Scheibe eine runde Form besitzt.
Lebensmittelrechtlich wird der Begriff weiter gefasst. Demnach ist ein Medaillon eine kleine Fleischscheibe, die nicht zwangsläufig aus dem Filet, sondern aus einer beliebigen zum Kurzbraten geeigneten sehnenarmen Muskelpartie geschnitten werden kann, bei Schlachttieren und Wild beispielsweise auch aus der Rückenmuskulatur oder der Hüfte, bei Geflügel z. B. aus der Brustmuskulatur. Die Tierart wird in der Bezeichnung genannt (z. B. Kalbsmedaillon, Putenmedaillon, Schweinemedaillon, Hirschmedaillon, Rindsmedaillon usw.). Auf manchen Speisekarten wird der Begriff Medaillon auch für den feinsten Teil eines Fisches oder Krustentiers verwendet. So kann mit „Medaillon vom Hummer“ beispielsweise der innere, besonders zarte Teil der Hummerschere gemeint sein.
Gorgonzola (Käse)
Gorgonzola ist ein norditalienischer Blauschimmelkäse mit mindestens 48 % Fett i. Tr. und geschützter Ursprungsbezeichnung: seit 1955 „Denominazione di origine“, seit 1996 „Denominazione d’Origine Protetta“ (Dop) (g.U.). Er besteht aus Kuhmilch, Lab und Salz, die mit einer Edelpilzkultur versetzt werden.
Der Gorgonzola wird seit dem 11. Jahrhundert hergestellt. Früher hieß er in der Ursprungsregion Lombardei Stracchino di Gorgonzola (Der Müde von Gorgonzola) oder Stracchino verde (Der grüne Müde), da er ursprünglich im Herbst und im Winter gekäst wurde, wenn die Kühe müde vom Almabtrieb waren. Ein anderer älterer Name war Stracchino erborinato (erborin = im Mailänder Dialekt Petersilie), weil die grünen Schimmeladern an Petersilienkraut erinnern. Nach unbestätigten Quellen sei der Käse erstmals im Jahr 879 in Gorgonzola hergestellt worden, andere schreiben den Ursprung dem Ort Pasturo in Valsassina (nördlich von Lecco) zu, ebenfalls eines der Zentren des Viehabtriebs im Herbst.
Einer Legende nach wurde er erfunden, als ein Melker während des Abendmelkens Besuch von einer verführerischen Magd erhielt. Sie soll ihn von seiner eigentlichen Arbeit abgehalten und bis zum Morgen so beschäftigt haben, dass er todmüde die frische Milch des morgendlichen Melkganges mit der geronnenen des Vorabends zusammenschüttete. Daraus sei ein neuartiger Käse entstanden, den die Freunde des Melkers in Anspielung auf die geraubte Nachtruhe den Müden nannten.
Auch der Taleggio wurde als Stracchino bezeichnet, weshalb man mit zunehmender Popularität nach einem eindeutigen Namen suchte. Man einigte sich auf den Namen der Ortschaft Gorgonzola, eine der zahlreichen Ortschaften, in denen der Käse produziert wird. Im Jahre 1970 schlossen sich die namhaftesten Produzenten zum Verband der Gorgonzola-Produzenten (Consorzio Gorgonzola) zusammen, der Herstellung und Vertrieb des Käses überwacht. Diesen Käse erkennt man am Siegel mit den Initialen CG.
Gorgonzola wird gemäß Zulassung in zylindrischen Laiben mit einem Gewicht zwischen 5,5 und 13,5 kg gekäst. Er wird entweder aus der getrennt dickgelegten Milch zweier Melkgänge gewonnen, aus der zusammengeschütteten Milch zweier Gänge oder auch aus der Milch eines einzigen Melkganges. Die Vollmilch aus dem Erzeugungsgebiet wird pasteurisiert, mit Milchfermenten und einer Suspension von Penicillium-Sporen und ausgewählten Hefen versehen und mit Lab bei einer Temperatur von 28 bis 36 °C versetzt. Die genaue Art der Penicillium-Sporen ist nicht vorgegeben, üblich sind je nach Variante die Arten Penicillium glabrum, Penicillium roqueforti und Penicillium cyclopium. Der so entstandene Käse wird trocken gesalzen und einige Tage bei einer Temperatur von 18 bis 24 °C gelagert. Um eine bessere Verteilung des Schimmelwachstums zu fördern, werden die Laibe während der Reifung mit Kupfer- oder Edelstahlnadeln durchstochen, so dass Sauerstoff im Teig verteilt wird. Je nach Typ reift der Gorgonzola zwischen knapp zwei Monaten bis zu fast einem Jahr bei einer Temperatur von −1 bis 7 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 bis 100 %.
Quelle: Wikipedia