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Bier
Bier ist ein Getränk, das durch Gärung aus stärkehaltigen Stoffen gewonnen und nicht destilliert wird. Bei der Herstellung des meist kohlensäurehaltigen Getränks werden oft Hopfen oder andere Würzstoffe zugesetzt, etwa Früchte, Kräuter wie Grut oder andere Gewürze.
Wein und Bier entstehen durch Gärung von Zucker. Für Weine werden Zucker aus pflanzlichen oder tierischen Quellen (zum Beispiel Honig) vergoren, während der Ausgangsstoff für die Gewinnung von Zucker bei Bier immer Stärke ist. Der Zucker wird aus der Stärke von Getreide (Gerste, Weizen, Roggen, Hafer, Hirse, Reis, Mais) durch Mälzen oder andere enzymatische Verfahren gewonnen, seltener wird Stärke aus Kartoffeln oder anderem Gemüse wie Erbsen herangezogen.
Bier gibt es praktisch ebenso lange, wie es Agrarkulturen gibt. In Anbaugebieten Zentraleuropas für Gerste und Roggen sowie in den USA und einigen anderen, den so genannten Bierländern, ist es das beliebteste alkoholische Getränk. Bier und Braukunst wird weltweit als Identifikationsmerkmal und wesentlichen Bestandteil deutscher Kultur angesehen, auch wenn in vielen anderen Ländern ebenfalls Bier gebraut wird. In Deutschland ist der Vertrieb von Craftbeersorten unter der Bezeichnung „Bier“ nicht erlaubt, wenn sie dem deutschen Reinheitsgebot, einem Kanon von Rechtsvorschriften für die Bierbrauerei in Deutschland, nicht entsprechen.
Der Alkoholgehalt der meisten Biersorten liegt in Deutschland und Österreich zwischen 4,5 Vol.-% und 6 Vol.-%, je nach Sorte aber auch darüber. Alkoholfreie Biere werden durch zwei verschiedene Verfahren – Abbrechen der Gärung oder Extraktion des Alkohols aus normalen Bieren – erzeugt.
Geschichte
Die Geschichte des Bieres umfasst die Entwicklung von alkoholischen Getränken aus Wasser und Getreide, die durch alkoholische Gärung gewonnen werden, von der Urgeschichte bis zur Gegenwart. Bier ist eines der ältesten alkoholischen Getränke. Es ist vermutlich der Menschheit bekannt, seit in China und nahezu gleichzeitig im Gebiet des Fruchtbaren Halbmondes Menschen vor etwa 10.000 Jahren begannen, Getreide zu sammeln und zufällig entdeckten, dass Getreidebrei, den man einige Tage stehen ließ, zu gären begann.
Frühzeit
Eine eigene Theorie zur Bierentstehung im Zusammenhang mit dem frühen Neolithikum hat Josef H. Reichholf entwickelt, wobei er nachzuweisen versucht, dass die Biererzeugung der Herstellung von Brot aus Getreide, insbesondere aus Gerste, mehrere Jahrtausende vorausging. Auch Archäologen nehmen an, dass Bier maßgeblich zur Sesshaftwerdung des Menschen beigetragen habe.
Zahlreiche archäologische Funde belegen, dass im Gebiet des Fruchtbaren Halbmondes Menschen bereits aus der Zeit um 10.000 vor Christus wild wachsende Getreideähren mit Sicheln aus geschliffenem Feuerstein sammelten, in geflochtenen, mit Gips oder Bitumen verdichteten Körben transportierten, in unterirdischen Speichern lagerten und mit Steinen zerkleinerten. Etwa um 9.000 vor Christus fing man in dieser Zeit auch an, Gerste und Weizen zu kultivieren. Vermutlich sehr früh entdeckten Menschen das Mälzen von Getreide, da die Vorratslager für Getreide selten vollkommen wasserdicht waren. In Wasser eingeweichtes Getreide beginnt zu keimen, dabei entwickeln sich insbesondere bei Gerste Enzyme, die die Stärke der Getreidekörner zu Malzzucker spalten. Da die Menschen der Jungsteinzeit noch keine Schrift kannten, fehlen Dokumente über die Bedeutung des Bieres.
Neuesten Erkenntnissen zufolge soll das Bier noch älter als 9000 Jahre sein, worauf Funde in China hindeuten. Tongefäße, die mit Spuren eines gegorenen Getränkes aus Reis, Honig und Früchten gefüllt waren, wurden in der nordchinesischen Provinz Henan entdeckt.
Mitteleuropa
In Mitteleuropa sind bierähnliche Getränke bereits im 3. Jahrtausend v. Chr. nachgewiesen. In einem Becher der ältesten Einzelgrabkultur aus einem geschleiften Hügel von Refshøjgård im Kirchspiel Folby (Ostjütland) ist eine unverkohlt erhalten gebliebene Kruste mittels Pollenanalyse, konventioneller Mikroskopie und Rasterelektronenmikroskopie untersucht worden. Die identifizierten Stärkekörner weisen auf Bier hin. Da in der frühen Einzelgrabkultur vorwiegend Gerste angebaut wurde, dürfte das Trinkgefäß aller Wahrscheinlichkeit nach ein aus Gerste gebrautes Bier enthalten haben. Das Analyseresultat deutet darauf hin, dass dem Bier kein Honig bzw. Met beigemischt war.
Als Alltagsgetränk hatte Bier aufgrund seiner günstiger zu beschaffenden Rohstoffe wie dem Getreide eine weitaus größere Verbreitung als der Met, dessen Rohstoff Bienenhonig weitaus schwieriger zu beschaffen und als einzig verfügbares Süßungsmittel entsprechend wertvoll war. Archäologische Funde von prunkvoll verzierten, zum Teil mit Bunt- oder Edelmetall beschlagenen Trinkhörnern mit darin erhaltenen Resten von Bier oder Met deuten an, dass das Trinken aus Hörnern allenfalls zu besonderen Anlässen üblich war.
Mittelalter
Die erste urkundliche Erwähnung des Bieres („cervesa“) im mittelalterlichen Mitteleuropa findet sich laut Emil Spiess in der St. Gallischen Gemeinde Zuzwil im Dorf Züberwangen, wo Rothbald, zum Heile seiner Seele, der Abtei St. Gallen seine Schenkung am 6. August 754 beurkundete.
Bier war in vielen Gegenden Europas das wichtigste Volksgetränk. Zum Brauen des Bieres wurden alle vorhandenen Getreidearten verwendet und bis ins 16. Jahrhundert mit Gruit oder Grut (Grutbier) gewürzt. Bier, das mit diesen regional unterschiedlichen Kräutermischungen hergestellt wurde, war trüb, süßlich, kohlensäurearm, nicht lange haltbar und wies vermutlich einen deutlich niedrigeren Alkoholgehalt als das heutige Bier auf. Gagel als Bierzutat wurde zunehmend durch Hopfen verdrängt. Belegt ist ein Verbot von Gagelbier aber erstmals für Mölln im 16. Jahrhundert. Stechapfelsamen und Bilsenkraut wurden als Aphrodisiakum bzw. Rauschmittel zugesetzt.
Endgültig setzte sich Hopfenbier erst im 16. Jahrhundert durch. Im Mittelalter waren es vorrangig die Hansestädte und vereinzelt Klosterbrauereien, die die Entwicklung von Hopfenbiersorten voran trieben. In Hamburg produzierten 1376 nicht weniger als 457 Brauereien Bier. Nicht selten standen Frauen den Brauereien vor: In Straßburg wurde 1358 von sieben Brauereien eine von Frauen betrieben und in Oxford überwogen 1439 noch die im Braugewerbe arbeitenden Frauen die Anzahl der Männer. Mengenangaben zum Bierkonsum sind problematisch, da sie regional und periodisch stark schwankten. In Köln, einer der wohlhabendsten Städte des Spätmittelalters, lag der Konsum in dieser Zeit etwa bei 175 bis 295 Liter pro Jahr und Kopf.
Angesichts des hohen Bierkonsums im Mittelalter und in der frühen Neuzeit war Bier für den städtischen Fiskus und die seit etwa 1500 entstehenden Landessteuerbehörden von großem Interesse. Bereits im Spätmittelalter wurden fast überall Produktions- und Verkaufssteuern auf Bier erhoben. Das Brauen und der Verkauf des Bieres war an bestimmte Privilegien gebunden. Mit der strengen Reglementierung wollten die Obrigkeiten einerseits den Brauberechtigten das Einkommen sichern und andererseits dafür sorgen, dass kein fremdes Bier getrunken wurde, für das man keine Steuern bezahlen musste. Im 16. Jahrhundert wurde in vielen Teilen des Heiligen Römischen Reiches das Biergeld zu einer der wichtigsten Steuerquellen.
Neuzeit
Im „Stadtbuch“ von 1434 im thüringischen Ort Weißensee entdeckte man die „Statuta thaberna“ (Wirtshausgesetz), in der „mannigfaltige Gesetze“ über das „Benehmen in Wirtshäusern“ und das Brauen von Bier enthalten sind. Im Artikel 12 der „Statuta thaberna“ heißt es: „Zu dem Bier brauen soll man nicht mehr nehmen als soviel Malz, als man zu den drei Gebräuen von dreizehn Maltern an ein Viertel Gerstenmalz braucht… Es sollen auch nicht in das Bier weder Harz noch keinerlei andere Ungeferck. Dazu soll man nichts anderes geben als Hopfen, Malz und Wasser (‚hophin malcz und wasser‘). Das verbietet man bei zwei Mark, und derjenige muss die Stadt für vier Wochen räumen.“
1516 wurde von den bayerischen Herzögen Wilhelm IV. und Ludwig X. eine neue Landesordnung in Ingolstadt erlassen. Darin wurden unter anderem die Inhaltsstoffe für Bier auf Gerste, Hopfen und Wasser festgelegt und die Preise für Bier reguliert. Seit den 1920er Jahren wird die entsprechende Textpassage dieser Landesordnung von der bayrischen Brauwirtschaft auch als „Bayerisches Reinheitsgebot“ bezeichnet. Ein herzoglicher Erlass von 1551 erlaubte zudem Koriander und Lorbeer als weitere Zutaten bayrischer Biere und verbot dagegen ausdrücklich die Verwendung von Bilsenkraut und Seidelbast. Die bayrische Landesverordnung von 1616 ließ zudem Salz, Wacholder und Kümmel zur Bierproduktion zu. Warme Biersuppe war im deutschen Sprachraum vor allem auf dem Land bis weit in das 19. Jahrhundert hinein ein häufiges Frühstück für Erwachsene wie für Kinder, wobei Dünnbier verwendet wurde. Sie wurde erst dann allmählich durch die neue Mode verdrängt, morgens Kaffee zu trinken und dazu Brot zu essen. Vor der Einführung des Kaffees, aber auch noch danach, wurde die Biersuppe von allen Schichten gegessen, auch vom Adel. Bier galt als nahrhaftes und stärkendes Lebensmittel. In Preußen war das Quatschbier beliebt.
Spätestens in der Mitte des 18. Jahrhunderts wurden regionale Besonderheiten von Biersorten innerhalb der Biernation überregional wahrgenommen. Der Geograph Johann Gottfried Gregorii alias MELISSANTES publizierte 1744 in einer Berufsbeschreibung des Bierbrauers ein Verzeichnis mit 35 der damals bekanntesten deutschen Biersorten und deren landläufigen Bezeichnungen (z. B. Duckstein, Israel, Kastrum, Klapitt, Mumme, Schluntz, Gose oder Koite), Inhaltsstoffen, Geschmacksrichtungen und Wirkungen auf die Konsumenten.
Das erste Frachtgut auf einer deutschen Eisenbahn waren Bierfässer. Am 11. Juli 1836 erhielt die Ludwigseisenbahn (eröffnet am 7. Dezember 1835) zwischen Nürnberg und Fürth von der Firma Lederer Bräu den Auftrag, zwei Fässer Bier gegen eine Vergütung von 6 Kreuzern an den Wirt „Zur Eisenbahn“ in Fürth zu senden.
Nachdem in Kellern und Kühlhäusern auch bei niedrigen Temperaturen vergoren werden konnte, setzte sich bald die untergärige Brauweise durch. Bereits 1841 wurde das untergärige Lagerbier von Anton Dreher Senior in Wien gebraut und läutete damit die Epoche der untergärigen Biersorten ein.
Als wichtiger Punkt in der Geschichte des Bierbrauens wird die „Erfindung“ der Pilsner Brauart angesehen. Sie ging aus der schon damals berühmten Bayerischen Brauart hervor, die vor allem auf nur mit niedriger Temperatur abgedarrtem Malz und auf der langsamen Gärung durch Lagerung in kalten Höhlen und tiefen Kellern beruhte. Josef Groll braute somit am 5. Oktober 1842 den ersten Sud nach Pilsner Brauart. Dieser wurde erstmals am 11. November 1842 öffentlich ausgeschenkt und eröffnete so den weltweiten Siegeszug dieser Bierspezialität, die als Original Pilsner Urquell vertrieben wird.
Im 19. Jahrhundert kam es vor allem in München immer wieder zu Unruhen und Ausschreitungen (siehe: Münchner Bierrevolution), wenn der Bierpreis geringfügig erhöht wurde. Dabei wurde regelmäßig von den Gästen in Wirtshäusern randaliert, wobei weder Tische noch Stühle heil blieben. Ein erhöhter Bierpreis wird zum Teil auch als Hintergrund der so genannten „Salvatorschlacht“ von 1888 angesehen.
Eine rein juristische Schlacht war hingegen der von der Presse so bezeichnete „Bierkonfessionskrieg“, in dem die Münchner Paulaner Brauerei Zacherl die Bierbezeichnung Salvator gegen die Fürther Brauerei Geismann 1897 gerichtlich als Bier-Marke durchsetzte, wohingegen der Name zuvor von etlichen bayerischen und fränkischen Brauereien als Typenbezeichnung (vgl. Pils, Märzen) verwendet wurde.
Zu einer katastrophalen Bier-Überschwemmung kam es 1814 in London.
Aus dem Handwerk des Bierbrauens entwickelte sich die Getränkeindustrie, deren Produkte („Dividendenjauche“) nicht immer auf Akzeptanz der Biertrinkenden trafen. Carl von Linde entwickelte und baute die Kältemaschine anfangs hauptsächlich für Brauereien. Weiterhin wird Bier seit der Erfindung des Bierfilters durch Lorenz Adalbert Enzinger im Jahre 1878 für gewöhnlich filtriert und teilweise auch pasteurisiert; dadurch und durch die moderne Abfülltechnik wurde es wesentlich länger haltbar.
Die Weltbierproduktion lag 1900 bei 245 Mio. hl und 2008 bei 1816 Mio. hl.
Quelle: Wikipedia