Angebot der Woche bis zum 14. Mai 2023
Hausmannskost, so wie bei Muttern
S c h w e i n e F i l e t
mit S p a r g e l,
Salzkartoffeln
und Sauce Hollandaise
oder brauner Butter
18,90 Euro
Eine Reservierung ist möglich,
ansonsten solange der Vorrat reicht!
Wir wünschen "Guten Appetit"
Spargel
ist ein sehr empfindliches Gemüse und sollte von der Ernte bis zur Zubereitung sorgsam behandelt werden. Guten weißen oder violetten Spargel erkennt man an geschlossenen Köpfen, gleichmäßigem Wuchs, einem noch feuchten, nicht hohlen Ende (bei Druck mit dem Fingernagel sollte Feuchtigkeit austreten) und an dem quietschenden Geräusch, das frische Spargelstangen beim Aneinanderreiben erzeugen. Dünne Stangen sind von minderer Qualität. Die vor 2011 in der EU normierte, seither in der Verkehrsauffassung und als UNECE-Norm noch gängige Handelsklasse 1 verlangt bei weißem Spargel einen Durchmesser von 10 Millimetern, die Handelsklasse 1+ bzw. Extra von 12 Millimetern oder mehr, während Handelsklasse 2 unsortiert sein bzw. kleinere Stangen ab 8 Millimetern haben kann. Grüner Spargel kann etwas dünner sein, der Kopf ist durch die Lichteinwirkung schon leicht geöffnet.
Spargel wird meistens gekocht, seltener gedünstet, gebraten oder gegrillt. Zur Vorbereitung muss weißer und violetter Spargel geschält werden, da die Schale faserig und zäh ist. Zum Schälen setzt man etwas unterhalb des Kopfes an und schält in Richtung des Spargelendes. Von ihm sollte ein Stück (bei frischem etwa 1 cm, sonst mehr) abgeschnitten werden, da es holzig und/oder bitter sein kann. Die Reste lassen sich zur Herstellung eines Fonds für Spargelsuppe oder zum Garen des Spargels auskochen. Grüner Spargel muss oft nicht geschält werden, häufig nur das untere Drittel. Pro Person sind etwa 500 Gramm Spargel (bezogen auf das ungeschälte Gemüse) angemessen.
Da die zarten Köpfe schneller garen als der Rest, sollte Spargel aufrecht – vorsichtig zusammengebunden – in einem schmalen, hohen Spargeltopf bei mäßiger Temperatur gegart werden. Der Topf darf nicht aus Aluminium sein, da sich der Spargel sonst durch Aluminiumverbindungen grau verfärbt. Das Wasser wird mit Salz, etwas Zucker und einem Stück Butter angereichert und sollte nur bis höchstens knapp unter die Köpfe reichen. Man kann Zitronensaft hinzugeben, der für eine helle Farbe des Spargels sorgt, aber das Aroma leicht überdeckt. Je nach Dicke wird der Spargel 8 bis 15 Minuten gegart. In der modernen Küche wird Spargel auch "bissiger" zubereitet, dazu wird er etwa drei bis vier Minuten gekocht und muss anschließend sechs bis acht Minuten ziehen.
Als besonders aroma- und inhaltsstoffschonend gilt es, den Spargel ohne Wasser im eigenen Saft zu garen, was manche Köche auch entsprechend umsetzen. Dazu wird der geschälte Spargel entweder in einem geschlossenen Topf für 15 bis 20 Minuten auf den eigenen Schalen und Abschnitten oder in Stücke geschnitten in einer Pfanne mit anderen Zutaten gedünstet. Spargel lässt sich, am besten in schmale Stücke geteilt, ebenfalls gut braten. Spargel kann auch roh verzehrt werden, etwa als Salat. Der typische Spargelgeschmack ist in roher Form jedoch weniger vorhanden.
Klassisch wird Spargel mit gekochten jungen Kartoffeln, zerlassener Butter, Sauce hollandaise oder Mayonnaise und Schinken serviert. In der Region um den Niederrhein wird Spargel auch mit zerlassener Butter und Rührei verzehrt, in der Mark Brandenburg mit in Butter gerösteten Semmelbröseln. Als Variante wird zum Spargel auch ein gebratenes Kalbsschnitzel gereicht, seit etwa 20 Jahren gewinnt die Kombination von Spargel mit gebratenem oder gedünstetem Fisch an Bedeutung. In Baden serviert man Spargel mit Flädle oder Kratzete (Schmarrn) und gekochtem Schinken. Rund um Nürnberg wird der Spargel meist in der Form von Spargelsalat aus den ganzen, gekochten Stangen mit groben, fränkischen Bratwürsten oder kleinen Nürnberger Bratwürsten gereicht. In Südtirol ist Bozener Sauce üblich, eine Art Mayonnaise aus gekochten Eiern. In einigen Regionen Schleswig-Holsteins wird Spargel auch mit "süßen" (überglänzten) Pellkartoffeln verzehrt. Diese Pellkartoffeln werden fertig gekocht und gepellt noch einmal in einer Pfanne mit Butter und Zucker angebraten, dazu werden Würfelschinken und Sauce Hollandaise gereicht.
Spargel sollte möglichst frisch verzehrt werden, hält sich im Kühlschrank jedoch zwei bis drei Tage, wenn man ihn in ein feuchtes Handtuch einwickelt. Er kann geschält (und auch bereits gekocht) unproblematisch eingefroren werden und ist dann lange Zeit haltbar. Allerdings verringert sich die geschmackliche Qualität. Schälen nach dem Einfrieren und Auftauen ist nicht möglich.
Die bürgerliche Küche
entstand nicht nur in Abgrenzung zur adligen, sondern auch zur französischen Küche der Haute Cuisine und Grande Cuisine. Die bürgerliche Küche ist zwischen der volkstümlichen Küche und der Haute Cuisine anzusiedeln. Das Wort „bürgerlich“ bedeutet im Zusammenhang mit der Kochkunst "zur Mittelschicht oder zum Bürgertum gehörend", so dass die bürgerliche Küche sowohl eine schichtspezifische als auch eine nationale Komponente aufweist.
Der Begriff bürgerliche Küche entstand zur Zeit der Industrialisierung, als der bürgerliche Mittelstand begann, höhere Ansprüche an Essensqualität zu stellen und bereit war, hierfür mehr Geld auszugeben. Sie grenzte sich von der herrschaftlichen Koch- und Esskultur (Haute Cuisine und Grande Cuisine) einerseits und von der bäuerlichen sowie der durch materielle Einschränkungen geprägten Arbeiterküche andererseits ab. Die bürgerliche Küche ist in erster Linie eine Küche für die Familie, in der die Versammlung zu den Mahlzeiten, mindestens zur Hauptmahlzeit am Mittag, einen hohen Stellenwert besaß. In den bürgerlichen Familien gab es meist keinen Koch; die Hausherrin stand oft selbst am Herd. Der seinem Beruf nachgehende Hausherr kam häufig zum Mittagessen nach Hause, ebenso wie die Kinder.
Dabei wurde die Alltagsküche unterschieden von der Sonntagsküche, zu der häufig weitere, nicht dem Haushalt angehörende Familienmitglieder eingeladen wurden. Dieses Sonntagsessen war dann auch durch größeren finanziellen und arbeitsintensiveren Aufwand geprägt und damit auch Statussymbol (Sonntagsbraten). Gehobene bürgerliche Küche meint vor allem diese Gerichte, die vom Einsatz hochwertiger Produkte geprägt sind. Insbesondere sind das größere Fleischgerichte wie etwa Braten oder Wildgerichte, aber auch Spargel als vergleichsweise teures Saisongemüse; üppige Desserts und Torten gehörten dazu.
Durch die Mitarbeit der Hausherrin entstanden in Deutschland eine Reihe von Gewohnheiten, die nach und nach große Verbreitung fanden. So kochte man etwa am Waschtag Gerichte, die wenig Aufmerksamkeit erfordern, wie z. B. Eintopf oder dicke Suppen. Damit der Hausfrau nun eine nicht-professionelle Köchin am Herd stand, die gleichwohl gewisse Ansprüche an die Mahlzeiten für die Familie stellte, entstand das Bedürfnis nach vertiefenden Kenntnissen, die über das Allgemeinwissen der Hausherrin hinausging. Bis dahin waren schriftliche Rezeptsammlungen in erster Linie für die hauptberuflichen Köche bestimmt und gingen selten über allgemeine Beschreibungen der Zutaten und der Technik hinaus.
Eines der ersten und bekanntesten Kochbücher für diesen Zweck ist das Praktische Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche von Henriette Davidis, erstmals 1844 erschienen. Darin sind nicht nur Kochrezepte für alle damals üblichen Gerichte der deutschen und französischen Küche aufgezählt, es informiert auch ausführlich über alle Fragen rund um Kochen, Vorratshaltung, Planung und Etikette für häusliche Gesellschaften.
Quelle: Wikipedia